ปลาร้า แต่ละชนิดที่นิยม และวิธีทำ

0 Comments

ปลาร้า แต่ละชนิดที่นิยม และวิธีทำ

ปลาร้าข้าวคั่ว
ปลา น้ำจืด

– ปลา ช่อน
– ปลา กด
– ปลาดุก
– ปลาหมอ
– ปลากระดี่
– ปลาสลิด
– ปลาสร้อย
– ปลาตะเพียน (ปลาขาว)
– ปลาชะโด
– ปลานิล
– ปลาซิว
– ฯลฯ

ปลา ทะเล

– ปลาจวด
– ปลาช่อนทะเล
– ปลาทะเล
– ปลาแป้น
– ปลาทรายแดง
– ตุ๊กตา

จำพวก ปลาร้า ตามรสของชาวอีสาน

1. ปลาร้า หอม/ปลาร้า หอม
ปลาร้า หอม/ปลาร้า หอม คือ ปลาร้า ที่มีกลิ่นหอมยวนใจ น้ำ ปลาร้า มีสีน้ำตาล เนื้อปลาบางทีอาจเป็นสีเหลืองหรือสีแดงตามประเภทปลา ขนาดปลาที่ใช้มักเป็นปลาขนาดกึ่งกลาง ส่วนประกอบ อย่างเช่น ปลา เกลือ ข้าวคั่วหรือรำ ในอัตราส่วน 4 : 2 : 1 หมักนานราว 6-10 เดือน
2. 
ปลาแดกนัว/ปลาแดกนัว/ปลาแดกต่วง
ปลาแดกนัว/ปลาแดกนัว/ปลาแดกต่วง น้ำปลาร้ามีสีน้ำตาล เนื้อปลามีสีแดง เนื้อให้รสมันนัว มักใช้ปลาขนาดเล็กถึงกึ่งกลาง อย่างเช่น ปลา เกลือ ข้าวคั่วหรือรำ ในอัตราส่วน 4 : 1/2 : 1 หมักนานโดยประมาณ 4-6 เดือน
3. 
ปลาแดกโหน่ง/ปลาแดกโหน่ง
ปลาแดกโหน่ง/ปลาแดกโหน่ง คือ ปลาแดกที่มีกลิ่นแรงมากมาย อันมีสาเหตุจากช่วงเวลาหมักนาน มักใช้ปลาขนาดเล็กหมัก ยกตัวอย่างเช่น ปลาซิว ปลาแพทย์ เนื้อปลามักเปื่อย เนื้อมีสีแดงคล้ำ หมักยาวนานมากกว่า 10 เดือน ถึง ปี

ประเภทปลาร้า/ปลาแดกตามข้าวที่ใส่
1. ปลาร้า ข้าวคั่ว
เป็นประเภทปลาร้าที่ทำมากในภาคกลาง ได้แก่ นครสวรรค์ อยุธยา ลพบุรี และสิงบุรี เป็นต้น ปลาร้าในภาคกลางนิยมใช้ข้าวคั่ว ใช้วัตถุดิบหลัก คือ ข้าวคั่วที่นำมาตำบดให้เป็นก้อนเล็กๆหรือบดให้ละเอียด ปลาร้าที่ได้มักมีสีเหลืองนวลหรือเหลืองเข้ม เนื้อปลาอ่อนนุ่ม นิยมใช้ทำปลาร้าหลน หรือ ปลาร้าทรงเครื่อง

2. ปลาร้า รำข้าว
เป็นปลาร้าที่ทำกันมากในภาคอีสานทุกจังหวัด ใช้วัตถุดิบหลัก คือ รำข้าวที่หาได้จากโรงสีข้าวในชุมชน ปลาร้าที่ได้มักมีสีน้ำตาลหรือแดงอมน้ำตาล เนื้อปลาอ่อนนุ่ม นิยมนำน้ำปลาร้ามาใส่ส้มตำ เนื้อปลาทำปลาร้าบองหรือแจ่วบอง

ปลาร้ารำข้าว

แนวทางการทำปลาแดก
ส่วนประกอบ
1. 
ปลาสด 3-5 กก.
2. 
เกลือ กิโล
3. 
ข้าวคั่ว หรือรำข้าว อย่างใดอย่างหนึ่ง ถ้วย
4. 
น้ำอุ่นที่ต้มแล้ว ถ้วย

กระบวนการทำปลาแดก
1. 
คัดปลาที่มีขนาดพอเหมาะพอควร ไม่สมควรใช้ปลาที่มีน้ำหนักกว่า กก. หรือตัวใหญ่มากเกินความจำเป็น เพราะว่าจำเป็นที่จะต้องใช้เวลาหมักนาน ส่วนจำพวกปลาที่ใช้ ตามที่กล่าวไว้ข้างต้น
2. 
เอามาล้างน้ำชำระล้างสิ่งที่บางทีอาจผสมมาพร้อมกับตัวปลาก่อน 1-2 น้ำ
3. 
ถ้าเกิดเป็นปลามีเกล็ด ให้ขอดเกล็ดด้วยช้อนให้หมดก่อน ถ้าเป็นปลามีก้านครีบแข็ง แล้วก็ยาว รวมทั้งมี เงี่ยง ซึ่งจำเป็นที่จะต้องตัดก้านครีบ แล้วก็เงี่ยงออกก่อน แล้วก็บางทีอาจตัดศรีษะปลาทิ้งด้วยก็ได้ ต่อไป นำปลามาล้วงไส้ออกให้หมด ก่อนที่จะล้างชำระล้าง 2-3 น้ำ
4. 
นำปลาที่ล้างแล้วใส่จานชามหรือถัง พร้อมเพิ่มเติมเกลือ แล้วก็ข้าวคั่วหรือรำข้าว และก็น้ำอุ่น ก่อนที่จะคลุกผสมกันให้ทั่ว
5. 
นำส่วนประกอบที่คลุกถึงที่เหมาะและหลังจากนั้นก็ให้เทใส่ถังหมักหรือไหหมัก ก่อนที่จะรัดปิดปากถังหรือไหให้แน่น พร้อมหมักทิ้งเอาไว้ภายในร่มนาน 6-10 เดือน หรือมากยิ่งกว่าตามขนาดของปลาที่ใช้

ดังนี้ ภาชนะที่ใช้ในลัษณะของการจัดแจง รวมทั้งถังหมักหรือไหหมักจึงควรล้างชำระล้าง และก็ผึ่งแดดให้แห้งก่อนทุกหน ส่วนระยะการหมักดองมักหมักทิ้งเอาไว้ไม่เกิน ปี ด้วยเหตุว่าแม้หมักนานมักทำให้เนื้อปลาเปื่อยมากมาย

สำหรับในการคุ้มครองปกป้องแมลงวันหรือแมลงต่างๆมาไข่ใส่นั้น ตามความคิดของชาวอีสานจะใช้เถ้าถ่านห่อใส่ผ้าขาวบางหรือผ้ามุ้งแล้วเอามาวางทับบนปากถังหรือปากไหให้ปกมิด ซึ่งเป็นแนวทางที่ช่วยคุ้มครองแมลงวันมาไข่ใส่เจริญ ส่วนสิ่งของที่ปิดปากไหคราวแรกบางทีอาจเป็นผ้าหรือพลาสติกบางหลายชั้น ซึ่งจะใช้เชือกรัดปกคลุมปากถังหรือไหให้แน่นสนิท

สำหรับสีของเนื้อปลาแดก แล้วก็ความอ่อนนุ่มจะขึ้นกับประเภทปลาเป็นหลัก ยกตัวอย่างเช่น แม้ใช้ปลาแพทย์หรือปลาช่อนจะให้สีแดงอมน้ำตาล ถ้าใช้ปลาดุกจะได้สีเหลืองเข้ม เนื้อปลาช่อนจะเหนียว และไม่นุ่มเท่าเนื้อปลาดุก ฯลฯ ส่วนสีของน้ำปลาร้าจะขึ้นกับประเภทข้าวเป็นหลัก กล่าวอีกนัยหนึ่ง ถ้าหากเป็นข้าวคั่วมักให้สีน้ำตาลเข้ม ถ้าหากเป็นรำข้าวมักให้สีเหลืองนวล ดังนี้ สีน้ำปลาแดกยังเปลี่ยนได้ถ้าหมักนานขึ้น

หมักปลาร้า