ปลา กระบอกสูตรตำหรับจีน

0 Comments

ปลากระบอกจีน
ชาวจีนเรียก ปลา กระบอกในชื่อสามัญว่า จื่อหวี (鯔鱼) แต่ที่ไต้หวันเรียกว่า “อูหวี” (乌鱼) หรือ “โอวฮื้อ” ตามที่ชาวจีนแต้จิ๋วในไทยเรียกกัน และยังมีชื่อจีนอื่นๆอีกหลายชื่อมาก เช่น อูจือ (乌支/乌鲻) อูโถว (乌头) เป็นต้น

โอวฮื้อ จัดว่าเป็น ปลา ยอดนิยมตัวหนึ่งที่ขายกันตามภัตตาคารจีน โดยเฉพาะภัตตาคารแต้จิ๋วในบ้านเรา และแท้จริงแล้ว โอวฮื้อก็คือปลาที่หลายคนเรียกว่า ปลากระบอกจีนบ้าง ปลากระบอกฮ่องกงบ้าง ทว่าชื่อที่เป็นทางการของมัน คือปลากระบอกเทา

ปลาชนิดนี้หัวกลม หางแบน ตัวยาวและค่อนข้างใหญ่ ปกติจะมีความยาว 20-40 เซนติเมตร หนัก 500-1500 กรัม ตัวโตเต็มที่อาจยาวได้ถึง 80 เซนติเมตร กินสาหร่ายและอินทรีสารอื่นบนผิวเลนเป็นอาหารอาศัยอยู่ตามผิวน้ำและลึกลงไปไม่เกิน 120 เมตร ตามชายฝั่งตะวันตกและตะวันออกของอินเดีย เรื่อยไปจนถึงช่องแคบไต้หวัน

ปลากระบอกตัวใหญ่ ราคาก็จะแพงหน่อย ขนาดตัวละ 7-8 ขีด ราคาอาจตกกิโลกรัมละ 300-400 บาทขึ้นอยู่กับแหล่งที่ซื้อและฝีมือ (ฝีปาก) การต่อรองราคาด้วย

ก่อนจะนำไปนึ่ง ให้เอาเหงือกและไส้ปลาออกให้หมด ต้องระวังอย่าให้ท้องปลาแตกหรือถุงน้ำดีแตก เพราะถ้าทำท้องปลาแตก เวลานึ่ง เนื้อตรงส่วนนี้จะดูไม่สวยงาม และลอกหนังปลายากด้วย ทั้งต้องระวังอย่าทำถุงน้ำดีปลาแตก เพราะถ้าแตกจะทำให้เนื้อปลาส่วนนั้นมีรสขม ไม่น่ากิน ดังนั้น เวลาควักไส้ปลาออก จึงต้องระมัดระวังกันสักนิด

เมื่อนึ่งสุกแล้ว ให้ตั้งพักไว้จนปลาเย็นลง พอปลาเย็นแล้วให้เอาไปแช่เย็นในตู้เย็นอีกที เพื่อให้ปลาเย็นได้ที่ จะได้ลอกหนังปลาออกได้ง่าย อย่าลอกหนังปลาขณะปลายังไม่เย็นตัวดี ไม่เช่นนั้น เนื้อปลาแตกรุ่ย ถ้านำปลาไปแช่เย็นก่อนได้ จะยิ่งดี เพราะจะลอกหนังปลาออกได้ง่ายขึ้น แต่ไม่ควรลอกหนังปลาค่อยเอาไปแช่เย็น เพราะเนื้อปลาจะแข็ง ไม่นุ่มอร่อย คือจะทานเมื่อไหร่ ก็ค่อยเอาออกมาลอกหนัง แล้วทานเลยทันที

สูตรการทานปลากระบอกเย็นของชาวแต้จิ๋ว คือจิ้มทานกับเต้าเจี้ยวผสมซีอิ๊ว และพวกเขาก็ทานปลากระบอกเย็นแบบนี้กันมานานนม จนถือได้ว่า ปลาจานนี้คือตำรับโบราณของแท้เลยทีเดียว และเป็นปลาจานเด็ดหรือเมนูแนะนำที่ภัตตาคารแต้จิ๋วต้องจัดไว้บริการลูกค้าเคียงคู่กับปลาดิบแต้จิ๋วเสมอ

ปลากระบอกจีนหรือโอวฮื้อมีเนื้อนุ่มเนียน หวานอร่อย ยิ่งแช่เย็นไว้ก่อน เนื้อจะแน่นขึ้น และอร่อยยิ่งขึ้น

แต่ถ้าใครไม่ชอบทานแบบชาวแต้จิ๋ว เพราะชอบน้ำจิ้มที่มีรสเผ็ด ก็ตำพริกสดผสมลงในเต้าเจี้ยวได้ หรือชอบเผ็ดๆเปรี้ยวๆ จะใช้น้ำจิ้มซีฟู้ดที่สำหรับทานกับอาหารทะเลทั่วไปก็อร่อยไปอีกแบบ

ข้างต้นนี้ เป็นตำรับระดับภัตตาคารแต้จิ๋ว เป็นที่นิยมกันในหมู่ชาวแต้จิ๋ว แต่ชาวจีนอื่นๆก็ปรุงปลากระบอกกันด้วยวิธีอื่น เช่น ปลาเจี๋ยนน้ำแดงทรงเครื่อง ด้วยการทอดปลา แล้วปรุงน้ำราดที่ผสมด้วยกระเทียม ต้นหอม พริก ขิงซอย มันหมูแข็งหั่นเส้น ซีอิ๊ว เหล้าจีน เกลือ น้ำตาล นำมาราดบนตัวปลา ได้ปลากระบอกนแดงในอีกรสชาติหนึ่ง หรือจะนึ่งใส่ขิงอ่อนซอย ต้นหอมหั่นท่อน แตงดอง เห็ดหอม มันหมูแข็งหั่นเส้น ปรุงรสด้วยซีอิ๊วหรือเกลือ เหล้าจีน น้ำตาล เท่านี้ ก็ได้ปลากระบอกนึ่งสดๆเนื้อหวานๆ เป็นจานเด่นบนโต๊ะแล้ว